民以食為天，食以器為先。如經(jīng)常在家下廚房，一口好鍋無疑是做一道好菜的先決條件，是廚房器具中的重中之重，可人們常常用大的代價去選購后卻總不盡人意，升溫慢、廢天然氣、糊鍋……這些問題究其根本在于沒選對、不會用、不會養(yǎng)；想選一口好鍋，從最常用的炒鍋開始。

琳瑯滿目的炒鍋怎么選？

市面上的炒鍋琳瑯滿目種類繁多，挑選合適的鍋?zhàn)硬⒉皇且患芎唵蔚氖虑?，其實還是要從炒菜這件事情的本質(zhì)入手。

炒菜的技巧有很多，但不管什么技巧，其關(guān)鍵都在于讓食材表面快速脫水（鎖住食材內(nèi)部的水分），內(nèi)部升溫以達(dá)到從生至熟的過程。大家都知道飯店做菜大多比家里做得好吃，訣竅就在于大油大火，可以在持續(xù)的高溫炒制過程中保持食材的色香味。

在家做菜，一方面提倡清淡少油，就無法通過大量的油來保持高溫（不怕胖可以一試），另一方面家用的灶頭功率遠(yuǎn)不如飯店的爐灶，因此用普通的熟鐵鍋或者合金鍋（不粘鍋一般都是用鋁或者不銹鋼鍋體），其本身蓄熱量不夠大，冷的食材一下鍋，溫度馬上就降下來了，而灶頭的功率不夠，又不能迅速補(bǔ)充熱量，因此炒菜的時間長，食材（尤其蔬菜類）出鍋都是軟趴趴水淋淋的狀態(tài)，自然沒有飯店里做的好吃。所以根據(jù)以上兩點(diǎn)，在家里炒菜可以保持足夠“鍋氣”的辦法，就是根據(jù)材質(zhì)的熱傳導(dǎo)率和保溫及受熱是否均勻來挑選。

熱傳導(dǎo)率高的材料，傳熱會比較快。

銅鍋導(dǎo)熱率最高，很遺憾的是以此為主料的鍋都是以湯鍋、奶鍋、平底鍋面世，這些鍋并不適合做炒鍋。

鋁合金，自從傳出鋁制鍋具會析出鋁離子，而鋁離子會導(dǎo)致老年癡呆后人們就近乎不在購買此類鍋具了。但這一說法目前已被辟謠，真實原因是鋁制鍋具不能和強(qiáng)酸強(qiáng)堿（如某些清潔劑）接觸，使用時也要配合竹質(zhì)、木質(zhì)或硅膠鏟，避免鋼絲球等銳利物品破壞涂層或者氧化膜。總結(jié)下來就是使用、養(yǎng)護(hù)要謹(jǐn)慎，所以此處不做推薦。

第三是鐵，又分為生鐵和熟鐵。

熟鐵：比起生鐵而言，相對較輕，且制成鍋后比生鐵要薄，也更好看一些。

比起鑄鐵不足在于不儲熱，也就是沒有所謂的“鍋氣”，所以炒過的菜沒有鑄鐵鍋來的香（生鐵及即鑄鐵）。

鑄鐵鍋的特質(zhì)是厚，傳熱率不是上佳，但正因如此，厚重的材質(zhì)可以蓄積大量的熱量。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)火的溫度超過200度時，鑄鐵鍋會散發(fā)部分熱能，件鍋內(nèi)的溫度提升到230度，并且使鍋的各個部位溫度均勻，冷的食材倒入也不會引起太大的溫度變化，可以像飯店一樣迅速把菜做熟，所以，鑄鐵鍋?zhàn)詈唵螌嵱谩?/span>

當(dāng)然，鑄鐵也有缺陷，就是重，炒菜想來個顛勺都費(fèi)勁，不過想想以后每道菜都能達(dá)到飯店的標(biāo)準(zhǔn)還是值得的。

既然材質(zhì)定了，再來看看工藝和外形；

眾所周知，說起工藝講究的是匠人精神，以此聞名的有德國和日本，然而在此處并不推薦德國的產(chǎn)品，對歐洲文化有所了解的都知道，歐洲的飲食文化和國內(nèi)差別很大，處理食材多是煎和燜，所以根本用不著炒鍋，morphy鍋具對中餐制作的耐久度，根據(jù)價位的不同分別是一年、兩年、三年（從低到高），所以結(jié)果顯而易見。

日本匠人的產(chǎn)品在國內(nèi)火熱，如柳鐘理、原研哉等，也可見那種“不惜代價，但求做到精益求精”的精神，而日本的飲食文化又脫胎于中國，且冶金技術(shù)也位于世界頂尖。做一口好鍋的兩個基本要素——工藝和材料——都滿足了。